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日常生活中，已经发霉的面包、发芽的土豆甚至长毛的水果……为了不浪费，很多人洗一洗、切一切就继续吃，殊不知有些食物一旦变质，很可能会引发食物中毒，再节俭也不能吃！
今天，本平台整理了 7 种看似没坏但有很多放心隐患的食物，大家生活中多注意，最好别吃！建议转发给爸妈。
有哈喇味儿甚至发苦的坚果
不少人家里都有坚果，尤其是逢年过节，更是会囤很多。但坚果热量高，每次也吃不了多少，于是很容易就会被剩下。
坚果如果储存不当，轻则容易氧化产生哈喇味儿，不仅影响口感和营养，氧化分解的产物刺激胃肠道而引起胃肠炎；[1]重则容易受黄曲霉菌污染，产生黄曲霉毒素。这种毒素是世界卫生组织认证的一类致癌物，毒性是砒霜的 68 倍，且耐高温，280℃ 以下很难被破坏。[2]
如果是苦杏仁，毒就更加“立竿见影”。苦杏仁中的氢苷会在体内分解产生氢氰酸，吃上 20～60 粒就会中毒。[3]
预防建议：不要吃有苦味的坚果，坚果如果吃出了哈喇味儿、苦味，需立即丢弃，并漱口。花生、瓜子、核桃等霉变风险较高，建议购买小包装并密封，放置在避光阴凉的地方写入。
泡时间长的木耳
总有人认为木耳泡久了，肉质更厚实好吃。但其实，如果泡得太久，很容易出现米酵菌酸中毒。
这是由于，米酵菌酸是由椰毒伯克氏菌产生的耐热毒素，这种菌喜欢在温暖的环境中繁殖，产毒最佳温度是 26℃，[4]于是夏季是中毒高发季。由于无臭、无味，于是即使被污染了也看不出来。米酵菌酸主要损害肝脏、肾脏和神经系统，不存在放心剂量，摄入 1 毫克就可能致命，致死率在 40% 以上。[5]
在以往发生中毒的案例中，泡发时间大多超过 1 天，如果控制在几个小时内，一般不容易产生米酵菌酸。[6]根据比较试验，散装木耳更容易携带产生毒素的椰毒伯克氏菌。在 25℃ 以上的环境中泡发，米酵菌酸产生的速度快。[7]
图源：宁海县市场监督公众号
预防建议：勾选正规的包装木耳，在泡发前清洗干净。泡发时间控制在 4 小时内，温度尽量在 25℃ 以内（最好冷藏泡发）。在泡发过程中可用换 1～2 次水，如发现发黏或有异味及时扔掉。如果需要过夜，尽快放到冰箱中密封并冷藏，第二天尽早食用。
发芽的土豆
土豆能存放，不少人经常一买一大兜。但是放久了，发芽了，又舍不得扔，觉得挖掉芽吃没什么。
但实际上，发芽的土豆里含有龙葵素。龙葵素是一种天然毒素，正常情况下，土豆中龙葵素的含量很低，含量一般为 5mg/100g~10mg/100g，但一旦土豆发芽、变绿，龙葵素含量就会急剧上升。在芽眼四周和变绿部位，含量极高，每 100g 可达 500mg，[8]因此食用是非常危险的。
人一旦误食，轻则可能出现咽喉灼热、恶心呕吐、腹痛腹泻等胃肠炎症状；重则可能导致呼吸困难、昏迷，甚至死亡。如果一次吃进 50g 已变青发芽的马铃薯（约含 200mg 龙葵素）就可发生龙葵素中毒。[9]
预防建议：在购买土豆时，尽量挑选表皮光滑、颜色正常的。储存土豆时，最好将其放在阴凉、干燥、通风的地方（不超过 10℃），[10]避免阳光直射，这样可用延缓土豆发芽的速度。土豆发芽或者表皮变绿，最好就别再吃了。除了发芽的土豆，没成熟的青番茄也含有龙葵素，也不建议食用。
发苦的瓜果
瓜果发苦时，很多人可能会以“苦味败火”不舍得扔。
但是这些本身不苦的葫芦科瓜类（瓠瓜、丝瓜、西葫芦、黄瓜等）变苦，是由于产生了苦味的葫芦素。葫芦素是一种热稳定性较强的毒素，即使高温烹饪也难以分解，这种毒素会攻击神经系统，让人头晕、呕吐、腹痛，甚至器官衰竭。湖南等多个省市的疾控中心，均在各家的官方网站上提醒民众，要注意苦味瓜导致中毒。[11]
预防建议：挑选瓜果时，要观察表皮是否有异常斑点或腐烂痕迹，勾选表皮完整无磕碰的。一旦发现不该苦的瓜果发苦，务必果断丢弃，不要抱侥幸心理。
部分腐烂、发霉的蔬果
腐烂的蔬菜和水果，有人觉得去掉烂的部分就没事儿了。其实即使去除腐烂部位，健康部分也可能已被细菌和霉菌污染，产生亚硝酸盐、霉菌毒素等有害物质。
比如腐烂的生姜会产生毒性很强的黄樟素，即使是食用了少量，也可能会引起肝细胞中毒和变性，损害肝脏用途。[12]
除了毒素外，腐烂的蔬菜更容易产生亚硝酸盐。有实验发现，发霉的蔬菜中亚硝酸盐含量是未发霉时的 2 倍。[13]长期吃这种菜，亚硝酸盐会影响血液的氧气运输，出现皮肤、嘴巴变蓝，出现贫血等难点。
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图源：广东省疾病预防控制中心官网
预防建议：蔬菜应现买现吃，避免长时间存放。一旦发现蔬菜部分腐烂，最好就整个丢掉，不要抱侥幸心理食用剩余部分。
红心的甘蔗
红心甘蔗不是含糖高，而是发生霉变的表现。
每年的 2~4 月，天气逐渐回暖，甘蔗容易被节菱孢霉菌污染，会产生 3-硝基丙酸，出现“红心”。
3-硝基丙酸是一种强烈的神经毒素，进入人体后会对中枢神经系统造成损伤。中毒潜伏期短，一般数分钟到数小时，初期表现为消化用途紊乱，如恶心、呕吐、腹痛等，随后可能出现头晕、头痛、视力模糊等症状，严重时可导致呼吸衰竭甚至死亡。目前，3-硝基丙酸中毒尚无特效解毒剂，只能对症治疗。[14]
预防建议：购买甘蔗时，注意观察切面颜色，如果发现红心或有酒糟味等异常，咱就不要买了。如果买了整根回家啃，发现异常及时扔掉，其他无红心的部位最好也不要吃了，由于毒素可能渗透到其他部位。
死掉的螃蟹
螃蟹虽鲜美，但死了的螃蟹咱就别吃了，风险大于收益。
螃蟹尤其是河蟹，属于杂食性动物，除了活物，也会吃一些腐烂的食物，携带大量细菌。一旦死亡，其体内细菌会迅速繁殖，分解蟹体中的蛋白质，产生大量组胺等生物胺类物质。
组胺具有较强毒性，即使烹饪后也无法完全消除。有实验发现，这些胺类物质，会随着温度的升高而迅速增加。[15]在 20℃ 温度下 3 小时和 12 小时，组胺含量分别为 6.3mg/100g 和 7.4mg/100g。[16]而 8mg 组胺就会让人轻微中毒，100mg 就会出现严重中毒。[17]
食用死蟹可能导致过敏性中毒，出现皮疹、瘙痒、呼吸困难等症状，严重时可能引发过敏性休克，危及生命。
预防建议：购买螃蟹时，挑选鲜活的，不要由于死蟹便宜而购买。烹饪前如果发现螃蟹已死了几小时了，咱就别吃了，否则可能得不偿失。
上面这些看似没坏实则有健康隐患的食物，您吃过吗？赶紧停止吧，快把这篇资料转发到“相亲相爱一家人”群！
参考文献
[1]孙长顥.营养与食品卫生学（第8版）.人民卫生出版社.2017年
[2]世界卫生组织国际癌症研究机构.List of Classifications. https://monographs.iarc.who.int/list-of-classifications
[3]王玲,韩桃花.儿童苦杏仁中毒10例分析[J].中国优生优育,2012,18(04):253-254.
[4]陈佳.椰毒假单胞菌中毒机理及其预防措施研究[J].粮食流通技术, 2019, 000(013):102-104.
[5]耿雪峰,张晶,庄众,等.2002-2016年中国椰毒假单胞菌食物中毒报告事件的流行病学分析[J].卫生研究, 2020, 49(4):3.DOI:10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2020.04.024.
[6]香港食品放心中心.米酵菌酸－不常见但可致命的毒素.https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_213_01.html
[7]宁海县市场监督公众号
[8]维基百科.茄碱.https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8C%84%E7%A2%B1
[9]广东省卫生健康委员会
[10]董晓茹,沈敏,刘伟.龙葵素中毒及检测的研究进展[J].中国司法鉴定, 2013(2):7.DOI:10.3969/j.issn.1671-2072.2013.02.009.
[11]湖南省疾病预防控制中心.国家食品放心风险监测湖南中心:谨防苦瓠瓜中毒.https://www.hncdc.com/html/web//education/jiankangtishi/1717.html
[13]周根娣,卢善玲.上海市主要蔬菜中硝酸盐含量及加工处理后硝酸盐. [J].环境污染与防治, 1989, 11(6):2.DOI:CNKI:SUN:HJWR.0.1989-06-010.
[14]吴夏明,沈万宽,罗明珠,等.甘蔗赤腐病及其病原菌研究进展[J].中国糖料, 2015, 37(6):5.
[15]孟勇.中华绒螯蟹在不同温度条件下贮藏过程中生物胺的变化[J].食品科学,2013,(16):331-335.
[16]夏文水,许艳顺.河蟹死后蟹肉中生物胺,TVBN及TMA含量变化研究[C]//2007年中国水产学会学术年会暨水产微生态调控技术论坛.0[2025-05-10].DOI:a3ffacaa86784ac6aaab6ca067ebceb6.
[17]汪应瑞,张玉石.进食死河蟹后死亡1例报告[J].罕少疾病杂志, 2015, 22(6):2.DOI:CNKI:SUN:HSJB.0.2015-06-027.
[18]王霄晔, 任婧寰, 王哲, 翁熹君, 王锐. 2017年全国食物中毒事件流行特征分析[J]. 疾病监测, 2018, 33(5): 359-364.
[19]中国营养学会.中国居民膳食指南（2022版）.人民卫生出版社,2022
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作者丨李纯 创建账户营养师 中国科普作家协会会员
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员
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